菜肴的色香味是勾起人们食欲的重要因素，而其中的“色”字主要有三个方面的来源：一是原料的颜色，二是调料的颜色，三是烹调方法带来的颜色。其配色的方法也有三种：

第一种是围边即在单色菜中围上另一种颜色的原料。如把炒好的酱爆肉丝放在盆中间，四周围上碧绿的生煸豆苗，红绿分明、诱人食欲；荤素搭配、营养丰富。

第二种是主辅料混合烹调这种方法最常用。配料时应注意主料颜色要鲜亮，异色配料的种类要少，如玉白色的虾仁配以少许碧绿的青豆，名曰“翡翠虾仁”。若主料的颜色不够漂亮，可适当多用些不同颜色的配料，如炒绿豆芽，可加些红、绿色的甜椒丝。白、红、绿三色相间，看上去既鲜亮又素净。

第三种是利用调料颜色调色应尊重原料的本色，如原料本身就有喜人之色，就尽量用无色调料，例如炒鱼片，不应用酱油；而炒猪肝，就离不开酱油，因为酱油的红色可掩盖猪肝的土灰色。家庭做菜双拼炒很实惠，它既可把两种不同色彩、口味的菜拼装一盆，又能节省原料。