上海凯司令食品有限公司 边兴华

大型冷餐会与艺术创造能划上等号吗？我想就这个问题谈谈想法和大家共同探讨。

冷餐会一般以自助餐的形式出现，最大的特点是宾主边吃边谈，按照个人所好选用菜点，在无拘无束的气氛下进行感情沟通。大家在就餐、交流的同时，通过视觉心理反应，观察和欣赏周边的环境及桌上的菜点，尤其是冷餐会的菜点在客人进入餐厅前已经摆放在餐桌上，因此烘托主题的装饰食品和绚丽多彩、富于变化的菜点不仅有诱人的食欲，还给人以一种艺术的享受。

冷餐会上西菜、西点占有重要的地位。为了活跃气氛，更重要的为了突出冷餐会主题，必须有一个或一组装饰食品，如：黄油雕、冰雕、巧克力雕、白饰糖又名白帽（royal icing）和杏仁糖（marzipan）制品等。这就要求厨师、点心师特别是高级厨师和点心师更应具备较高的食用美术知识和鉴赏能力，并能在制作过程中表现出来，制作这些装饰品首先必须要有审美感受，以感觉为基础，结合食用原则来追求形态美，因此制作的过程实际就是一个创造的过程，即对美的创作，这种创造就是造型艺术的一种表现。但是这种创造有其特有的特点，即在创造的过程中不能脱离食用的原则，欣赏的同时更应有可食性。

冷餐会上食用的菜点可包含材料（原料）、形态（造型）、内涵及技术等方面艺术的创造，材料（原料）的正确选择是创作作品的基础部分，色泽、质感、口感都与选择的原料有关。同时原料决定了造型的表现形态，对造型的感受，也含有对原料的感受。形态（造型）的美是一种表现，形态感是人们对造型的一种视觉心理反映，是一种画面形象的表现，可以单独的形式也可以组合的形式来表现，通过擀、拉、裱、捏、雕、塑等手法及煎、炸、镶嵌、拼摆等方法表现，这种千恣百态、艳丽多彩的形态给用餐者心理产生美感、食欲感。内涵即为创意，创意代表了厨师和点心师的一种意境。好的创意能体现作品的品位，更能提高作品的艺术感、观赏感。而技术是表现美的一种手段。在上述条件基础上专业条件就更重要了。专业的技术和审美知识以及表现的能力，结合起来就更能完整地体现烹饪艺术美。总之在制作菜点或装饰食品前应根据主题进行构思。然后选择相应的原料，通过各种不同的技术手段，以制作者的素养和境界的创意来完成一个艺术的创造。譬如在主题为婚庆的大型冷餐会上制作一个多层的婚礼蛋