58．除鱼腥味七法   
①河鱼有泥昧，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
②夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。  
③炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥昧。
④在炸鱼前，先 将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
⑤肇吉啦洗净后，用红葡萄酒腌二下，酒中序濠质及香味可将腥睬消除。   
⑥鲤鱼脊背两侧各有一条自筋，它是遭膨行殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，自筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。   
59．酒或小苏打除鱼胆污染    
加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些洒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
60．食盐洗鱼洁净
剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。    
61．速去鱼鳞二法
①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋t每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净。
②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80~C左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
62．大葱可防蝇叮鱼
在洗净的鱼(或鱼制品)上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。    
63．鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎)，控干，撤上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
64．牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。    
65．山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
66．啤酒炖鱼省时味鲜  
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
67：糖醋烧鱼儿童爱
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
68．白糖做鱼易成形
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。    
69．鸡油蒸鱼口感滑爽
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。
70．裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
71．做鱼防粘锅二法
①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。
②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
72．做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。  
73．吃鳖有窍门
吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
74．牛奶溃鱼格外香
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。   
75．酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先在鱼抉中滴上少许醋或酒，拌匀，闷3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。   
76．做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
77．米酒除咸鱼成味
如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。
78．醋可使鱼保鲜
在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼．肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。
79．“盐化鱼”保鲜
将鲜鱼放入2％左右的盐水中，浸泡15分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过。盐化”的鲜鱼，在30℃的气温放几天也不会腐败。  
80．保存活鱼二法   
①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。
②夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌?3～4滴白酒(再灌几滴白醋更好)，然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。
81．盐开水可使鱼保鲜
将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧1锅盐开水(含盐量约5．％)，待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。  
82．盐水冷冻鱼不变干
鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。
83．挤虾仁的技法
挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。
84．肉桂可去虾腥
用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不会影响虾的鲜味。
85．鲜虾应先汆后冷藏
在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水汆或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。   
86．保存活泥鳅的方法
把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水)，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里(注意，千万不能用热水)，待冰块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。
87．巧杀甲鱼
先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。   
88．泡海蜇丝的方法
泡海蜇丝掌握不好，就会收缩，或者不卫生。应先用滚开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡；海蜇不会缩，且爽口味美。
89．墨鱼或鱿鱼干的处理  
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的．，剥起来也容易。
将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
⑤肇吉啦洗净后，用红葡萄酒腌二下，酒中序濠质及香味可将腥睬消除。   
⑥鲤鱼脊背两侧各有一条自筋，它是遭膨行殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，自筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。   
59．酒或小苏打除鱼胆污染    
加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些洒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
60．食盐洗鱼洁净
剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。    
61．速去鱼鳞二法
①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋t每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净。
②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80~C左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
62．大葱可防蝇叮鱼
在洗净的鱼(或鱼制品)上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。    
63．鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎)，控干，撤上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
64．牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。    
65．山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
66．啤酒炖鱼省时味鲜  
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
67：糖醋烧鱼儿童爱
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
68．白糖做鱼易成形
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。    
69．鸡油蒸鱼口感滑爽
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。
70．裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
71．做鱼防粘锅二法
①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。
②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
72．做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。  
73．吃鳖有窍门
吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
74．牛奶溃鱼格外香
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。   
75．酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先在鱼抉中滴上少许醋或酒，拌匀，闷3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。   
76．做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
77．米酒除咸鱼成味
如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。
78．醋可使鱼保鲜
在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼．肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。
79．“盐化鱼”保鲜
将鲜鱼放入2％左右的盐水中，浸泡15分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过。盐化”的鲜鱼，在30℃的气温放几天也不会腐败。  
80．保存活鱼二法   
①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。
②夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌?3～4滴白酒(再灌几滴白醋更好)，然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。
81．盐开水可使鱼保鲜
将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧1锅盐开水(含盐量约5．％)，待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。  
82．盐水冷冻鱼不变干
鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。
83．挤虾仁的技法
挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。
84．肉桂可去虾腥
用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不会影响虾的鲜味。
85．鲜虾应先汆后冷藏
在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水汆或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。   
86．保存活泥鳅的方法
把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水)，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里(注意，千万不能用热水)，待冰块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。
87．巧杀甲鱼
先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。   
88．泡海蜇丝的方法
泡海蜇丝掌握不好，就会收缩，或者不卫生。应先用滚开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡；海蜇不会缩，且爽口味美。
89．墨鱼或鱿鱼干的处理  
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的．，剥起来也容易。