48．除血防腥
宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
49．先灌酒醋后宰杀 
宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约5～10分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。
50．烫鸭水不要烧开
一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼 子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
51．烹制整禽巧脱骨
清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。
52．啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时，先用含啤酒20％的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。
53．炖制老鸡肉返嫩法
老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
54．炖制老鸭肉四法
①炖老鸭时，可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。
②炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
③炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。
55．老母鸡吊汤好
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是i先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
56．禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
57．不同水温下不同汤料
用新鲜鸡、鸭j排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。  
子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
51．烹制整禽巧脱骨
清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。
52．啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时，先用含啤酒20％的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。
53．炖制老鸡肉返嫩法
老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
54．炖制老鸭肉四法
①炖老鸭时，可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。
②炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
③炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。
55．老母鸡吊汤好
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是i先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
56．禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
57．不同水温下不同汤料
用新鲜鸡、鸭j排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。