41．炒牛肉丝二法  
①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用旺火速煸，煸好遗速出锅。  
②质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
42．煮牛肉要用沸水
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分 ，而且味道也特别香。   
43．啤酒烧牛肉味独特
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
44．老牛肉返嫩法   
老牛阿质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1公斤牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋)，肉就更易煮烂。
45．面团可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。，口要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
46．食碱炖羊肉易熟
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
47．羊肉去膻五法    
①烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。
②烧羊肉时，放2～3个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。
③烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻昧。
④将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋(1公斤羊肉，放50克食醋)，肉熟后，膻味即除。
⑤烹制时，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。
，而且味道也特别香。   
43．啤酒烧牛肉味独特
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
44．老牛肉返嫩法   
老牛阿质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1公斤牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋)，肉就更易煮烂。
45．面团可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。，口要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
46．食碱炖羊肉易熟
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
47．羊肉去膻五法    
①烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。
②烧羊肉时，放2～3个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。
③烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻昧。
④将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋(1公斤羊肉，放50克食醋)，肉熟后，膻味即除。
⑤烹制时，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。